(日刊工業) -

　キユーピーは肉料理を作る時に、マヨネーズを下味付けに使用することで食感と食味が向上する効果を確認した。マヨネーズを下味に使った方が食感が柔らかく、ぱさつきが少なく、食味に優れているという結果が得られた。今後も新しいマヨネーズの可能性を追求していく考え。この結果は２５日に行われた日本調理科学会（秋田市）で発表した。

　検証方法はしゃぶしゃぶ用豚肩ロースを使い豚肉の冷しゃぶを調理。ゆでる前に表面にマヨネーズを塗って１５分間寝かせた肉と、何も塗らない肉とを食感と食味の比較を行った。４５人による官能試験を行い、柔らかさ、ぱさつきのなさ、おいしさでマヨネーズを塗った方が高い評価を得た。

　さらに機器測定からマヨネーズの原料である植物油や食酢が肉を柔らかくする効果があり、マヨネーズの乳化状態がその効果を増幅していることが分かった。