農研機構果樹研究所は酵素処理で果実の皮をむく加工技術の普及に力を入れる。皮をむく方法は刃物を使うか、酸やアルカリ薬液で溶かすやり方が一般的。だが、中身を傷つけるため品質劣化が進みやすいなどの問題点があった。米国の技術を基にペクチナーゼなどの酵素液を果実に染み込ませて皮をむきやすくし、生果実の食感を持つむき身の製造を可能にした。
　酵素処理による皮むき技術は、１９９０年に米サンキストなどが発明した方法を農研機構が改良した。ミカンなどのかんきつ類、カキやビワなどでやり方が異なる。
　かんきつ類は酵素液を内部に浸透させるため外果皮に針で細い穴を開けると同時に果実を密閉容器に入れ、真空ポンプで容器内を減圧し、表皮と食べる部分の間にある白い綿状の部分に酵素液が入りやすくする。
　カキも酵素液を浸透しやすくするため、表皮に食用乳化剤処理と弱アルカリ沸騰水の熱処理を行う。ビワも専用酵素液に漬ける。

農研機構、酵素で果実の皮をむく加工技術を普及へ−食感保ち高付加価値化:日刊工業新聞