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　卵は加熱調理した方が長期間保存できそうな気がしますが、ご主人がおっしゃるように生の方が日持ちします。 その理由は、新鮮な卵は生きているからです。卵の殻には気孔と呼ばれる小さな穴が7,000～17,000個もあり、そこで胚の呼吸に必要な酸素を取り入れ、炭酸ガスを排出する“ガス交換”を行っています。ガス交換が行われているうちは品質は徐々に劣化するものの、ガス交換が行われなくなった卵に比べると長く保存することができます。

加熱してしまうとガス交換が行われず、又卵白に含まれるリゾチームという抗菌作用のある成分も失活してしまいますので、保存性は大きく低下します。尚、これらは有精卵でも無精卵でも変わりません。

　卵の賞味期限は、「定められた方法により保存し、腐敗・変敗などの品質劣化に伴い安全性を欠く恐れのない期間」として、生で食べることを前提に設定されています。賞味期限を過ぎた卵は、加熱調理が必要です。卵の食中毒菌として問題になるサルモネラ菌は熱に弱いので、７０℃で１分以上の加熱をする必要があります。又、10℃以下では増殖しにくいので、必ず冷蔵庫で保管してください。

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